Bacillus cereus

Bacillus cereus ist ein bewegliches, grampositives, stäbchenförmiges, katalasepositives, sporenbildendes, fakultativ anaerobes Bakterium der Gattung Bacillus.

Milieu

Bacillus (B.) cereus ist ein sporenbildendes Bakterium, das weltweit verbreitet ist.


Insbesondere im Erdboden oder Staub ist es zu finden. Bei den Sporen handelt es
sich um Dauerformen des Keimes, die sich bei ungünstigen Umweltbedingungen
(z.B. Hitze, Trockenheit) bilden und jahrelang überleben können.


Kommt es zu einer Verbesserung der Umgebungsbedingungen, so können die Sporen auskeimen. Einige der jetzt wieder vermehrungsfähigen Keime (vegetatives Stadium) sind in der Lage, Giftstoffe (Toxine) zu bilden.


Es kommt natürlich im normalen Erdboden in einer Konzentration von bis zu einer Million pro Gramm vor und zählt damit zu den häufigsten kultivierbaren Bodenbakterien.

 

Bacillus cereus wächst je nach Stamm im Temperaturbereich von 4 °C bis 55 °C (die meisten im Bereich von 10 °C bis 50 °C), mit einem Optimum von 28–35 °C.

 

Bacillus cereus ist säureempfindlich. pH-Bereich: Minimum 4,8; Optimum 6,5–7,5; Maximum 9,3.

 

Die Sporen sind nicht hitzeempfindlich, es erfolgt keine Abtötung durch die Pasteurisierung. Ein Anteil von 80 % aller Fettsäureketten des Bakteriums ist verzweigt

Genom

Er bildet zusammen mit anderen Arten (z. B. Bacillus anthracis, Bacillus thuringiensis und Bacillus cytotoxicus) die Bacillus cereus-Gruppe, deren Mitglieder genetisch nahe verwandt sind und sich ein Kerngenom von etwa 3100 Genen teilen.

 

Als genetisches Unterscheidungsmerkmal dient der Satz von 400 bis 800 individuellen Genen (akzessorisches Genom, bei Bacillus cereus etwa 420 Gene) der jeweiligen Art.

Pathogen

Historisch dienen die Krankheiten, die durch sie ausgelöst werden, als Unterscheidungsmerkmal.

 

Bacillus cereus ist ein Lebensmittel vergiftendes Bakterium, das besonders im Reis auftritt. Bacillus cereus-Sporen, die im rohen Reis vorkommen, überleben das Kochen und vermehren sich, wenn der Reis unterhalb von 65 °C warmgehalten oder aufgewärmt wird.

 

Durch Warmhalten oberhalb dieser Temperatur wird die Ausbreitung des Bakteriums verhindert, was sich Reiskocher mit ihrer Warmhaltefunktion zunutze machen. Es kann jedoch auch über Staub- und Erdpartikel in die Nahrung (Gewürze, Trockenpilze, Milch) gelangen.

 

Bacillus cereus bildet bei Keimzahlen von über 100.000/g Lebensmittel zwei für Lebensmittelvergiftungen verantwortliche Toxine, wobei auch Vergiftungsfälle bekannt sind, bei denen die Konzentration deutlich darunter bis herunter zu 6.000/g lag.
 

Unterschieden werden zwei verschiedene Toxintypen.

  • Erbrechens-Toxin (emetisches Toxin, Cereulid): Die Aufnahme des toxinhaltigen Lebensmittels führt nach 0,5 bis 6 Stunden zu Übelkeit und Erbrechen, seltener zu Bauchkrämpfen und Durchfällen. Das Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säure.
  • Ein Diarrhoe-Toxin verursacht 8 bis 16 Stunden nach Aufnahme des Toxins wässrige Durchfälle, die nach 12 bis 24 Stunden wieder abklingen. Das Toxin ist hitze- und säureempfindlich.


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